Pourquoi se former à l’hygiène alimentaire (HACCP) est-il obligatoire pour les établissements de restauration commerciale ? Sur quels principes la démarche HACCP se base-t-elle ? Réponses.
La formation HACCP est obligatoire
Instaurée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et l’arrêté du 5 octobre 2012, la formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire (HACCP) est obligatoire pour tout secteur d’activité où l’on propose à la clientèle des aliments à consommer immédiatement (repas, jus de fruits frais pressés à la demande).
Le stage HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise) figure parmi les formations professionnelles incontournables pour les restaurateurs et les exploitants de gîtes ou de chambres d’hôtes, ainsi que pour les associations qui font des repas.
Les objectifs visés en sont de permettre aux personnels d’entreprises de restauration commerciale d’identifier les grands principes de la réglementation en relation avec leur secteur d’activité.
La loi Bio et menu végétarien 
Les services de restauration scolaire et universitaire, les établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, les établissements de santé, sociaux et médico-sociaux ainsi que les établissements pénitentiaires sont concernés.
Le texte donne l’obligation aux personnes morales de droit public qui gèrent des restaurants collectif de fournir, à compter de 2022, au moins 50% de produits issus d’une agriculture raisonnée, et au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique. Une exigence assortie de l’obligation, pour ces gestionnaires, d’informer annuellement les usagers de la composition des produits et, pour les cantines, du « respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis ».
En outre, les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour devront présenter un plan pluriannuel de « diversification des protéines », incluant « des alternatives à base de protéines végétales ».
La loi Alimentation va un peu plus loin pour les cantines universitaires et scolaires, en instaurant à titre expérimental, pour une période de deux ans, l’obligation pour les gestionnaires publics ou privés de proposer « au moins une fois par semaine » un menu végétarien composé de protéines animales ou végétales. Une autre expérimentation, sur trois ans cette fois, permettra en outre aux collectivités d’imposer l’affichage de la composition des menus dans les cantines.